Las NOM, un instrumento clave para proteger la salud
La protección a la salud relacionada con el consumo de alimentos y bebidas no alcohólicas es una cuestión fundamental de salud pública para todos los países del mundo.
En México, el Artículo 3 de la Ley General de Salud establece como materia de salubridad general “el control sanitario de productos y servicios, y de su importación y exportación, contribuyendo a fomentar las bases para la transformación jurídica en el campo sanitario, partiendo de una reforma sanitaria con puntos medulares”. De ahí emana el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, así como normas oficiales mexicanas y acuerdos.
En México, la regulación sanitaria muestra características que la distinguen de otros ámbitos de la salud pública; su conducción es responsabilidad exclusiva de la Secretaría de Salud, a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris). Los efectos de esta regulación inciden en un beneficio colectivo, sin distinguir entre sectores específicos de la población, lo que conlleva a un nivel de bienestar social.
La regulación se realiza desde tres campos de acción: regulación, control y fomento sanitario. La primera es responsabilidad de la Comisión de Evidencia y Manejo de Riesgos (CEMAR); es la base legal que fundamenta las acciones de control y fomento, y establece las políticas regulatorias y no regulatorias a través de reglamentos, normas, acuerdos, decretos y convenios, en los cuales se establece el marco legal, técnico y administrativo que contribuye a la protección de la población contra riesgos sanitarios.
Las normas sanitarias establecen las especificaciones que deben cumplir los productos, procesos y servicios, así como la manera en que deben ser evaluados, de manera que estos sean confiables y seguros para el consumidor.
La regulación se realiza desde tres campos de acción: regulación, control y fomento sanitario.
Regulando los riesgos
De manera puntual, se pueden mencionar las normas oficiales mexicanas (NOM), que de acuerdo con la Ley de Infraestructura de Calidad, son regulaciones técnicas de observancia obligatoria que tienen el objetivo de establecer reglas, denominaciones, especificaciones o características aplicables a un bien, producto, proceso o servicio. Las NOM se considerarán como reglamentos técnicos o medidas sanitarias o fitosanitarias, según encuadren en las definiciones previstas en los tratados internacionales de los que México forma parte.
En la actualidad, se consideran dos tipos de NOM, unas de carácter vertical y otras de carácter horizontal. Las primeras establecen especificaciones detalladas para tipos de alimentos y bebidas no alcohólicas como productos de la leche, jugos de frutas, frutas en conserva, entre otros. Las segundas están orientadas a todos los productos alimenticios, con énfasis en la protección de la salud pública como lo es el etiquetado (NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria) y las buenas prácticas de fabricación (NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios).
Los riegos potenciales que ocasionan los alimentos y las bebidas no alcohólicas contaminados tienen mayor impacto en los grupos más vulnerables. Aunque la población menor de 5 años representa solo el 9% del total de la población, se estima que el 40% de la carga
de enfermedades transmitidas por alimentos se asocia a este grupo de edad.
En sus inicios, la legislación sobre alimentos y bebidas no alcohólicas apareció en diversos países para prevenir la venta de productos fraudulentos, preocupándose inicialmente por los efectos adversos por el consumo. Sin embargo, se ha ido extendiendo a otros aspectos de la salud pública, como la inocuidad con el establecimiento de normas para los riesgos toxicológicos y microbiológicos y la nutrición,
enfocándose en el mantenimiento de determinados niveles de nutrimentos en los alimentos y bebidas no alcohólicas, y la formulación de alimentos con perfiles nutrimentales que fomenten el interés de los consumidores por la alimentación sana.
En este sentido, en las NOM se establecen especificaciones para el control de riesgos químicos, físicos y biológicos. Los riesgos químicos son los más comunes, se pueden producir por la presencia de pesticidas, detergentes, metales pesados como el plomo, el cadmio, el mercurio
o el arsénico, por mencionar algunos.
Para proteger la salud de los consumidores, en las NOM se establecen límites máximos de concentraciones en estas sustancias.
En cuanto a los riesgos físicos, son aquellos objetos extraños en el alimento o las bebidas saborizadas no alcohólicas que pueden causar enfermedades o lesiones. Esos peligros físicos son el resultado de contaminación o prácticas deficientes en varios puntos de la cadena productiva, desde la cosecha hasta el consumidor, incluso dentro de un establecimiento donde se manipulan alimentos.
La materia extraña puede ingresar en casi todos los puntos de la cadena de suministro de alimentos.
Las principales fuentes de contaminación son:
• El medio ambiente: suciedad, piedras, insectos, roedores o reptiles, así como sus excretas.
• Los alimentos en sí: huesos, tallos de frutas, trozos de maíz y cáscara de nueces.
• Las instalaciones de procesamiento: virutas de metal, fragmentos de vidrio y plástico.
En este sentido, la matriz alimentaria puede contener inevitablemente materia extraña; sin embargo, ciertos alimentos, dada la naturaleza o grupo de edad al que van dirigidos, no permiten la presencia de ningún cuerpo que pueda representar un riesgo.
Por otro lado, existen especificaciones particulares para ciertos alimentos y bebidas no alcohólicas. Los riesgos biológicos son aquellos que afectan a la salud y pueden provocar enfermedades de transmisión alimentaria; son provocados por bacterias, hongos, parásitos, virus, entre otros. Existen diversos factores que favorecen su presencia, como son:
• Higiene: la falta de higiene donde se manipulan, transportan y almacenan alimentos tienen un gran impacto en la seguridad alimentaria.
• Temperatura: las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos a temperaturas comprendidas entre los 5ºC y los 65ºC. En la mayoría de los casos, por encima de 65ºC empiezan a destruirse y por debajo de 5ºC se retrasa su multiplicación.
• Actividad del agua: es la cantidad de agua que se encuentra disponible para hacer crecer microorganismos. Si existen concentraciones altas de azúcar o sal, la actividad del agua disminuye, lo que dificulta el desarrollo de microorganismos.
• pH: es el nivel de acidez de una solución acuosa, y es uno de los factores limitantes para el crecimiento y supervivencia de microorganismos. A mayor pH, hay menor probabilidad de que un microorganismo sobreviva. Un pH por debajo de 4.6 impide el crecimiento de muchos patógenos bacterianos, tales como Clostridium botulinum, causante del botulismo. Sin embargo, algunos patógenos pueden crecer a menos de 4.6, dependiendo del alimento, la temperatura y otros factores. Por ejemplo, se ha reportado que la Salmonella crece en ambientes que tienen un pH de incluso 3.7.
• Materia prima: la contaminación de un producto suele darse en las primeras etapas de manipulación, cuando se utilizan materias primas en
condiciones de falta de higiene.
• Manipulación del alimento: una mala manipulación del alimento puede propiciar la contaminación del producto.
En cuanto al contenido de nutrimentos de alimentos y bebidas no alcohólicas, la protección contra riesgos sanitarios se da a través del establecimiento de la restitución o la adición obligatoria de nutrimentos indispensables, con la finalidad de prevenir o controlar deficiencias nutrimentales en la población mexicana de forma colectiva.
Los nutrimentos que se restituyen o adicionan deforma obligatoria son determinadas vitaminas como la vitamina A, la tiamina, la riboflavina, la niacina, el ácido fólico y la vitamina D, así como minerales como el flúor, el hierro, el yodo y el zinc los cuales están asociados con carencias nutrimentales en la población mexicana. Las formas químicas de estos nutrimentos deben ser biodisponibles y estar adicionadas en cantidades que no ocasionen toxicidad.
Para este efecto, se han seleccionado alimentos o bebidas no alcohólicas básicos, de alto consumo por la población y de bajo costo.
Cabe mencionar de forma satisfactoria que la adición de yodo a la sal ha favorecido que la deficiencia de este nutrimento no constituya un problema de salud pública en México, por lo que su adición constituye un mecanismo regulatorio para la prevención y el control de la deficiencia del mismo.
De forma voluntaria, los productores de alimentos o bebidas no alcohólicas pueden adicionar nutrimentos a los alimentos y las bebidas no alcohólicas, debiendo cumplir con lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994.
Impacto positivo
Con la finalidad de motivar perfiles nutrimentales saludables en la producción de alimentos y bebidas no alcohólicas, se elige como estrategia regulatoria el etiquetado frontal de advertencia, regulado a través de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, y que advierte al consumidor el contenido excesivo de energía y de nutrimentos críticos (azúcares añadidos, grasas saturadas, grasas trans y sodio) mediante sellos que deben incluirse en el etiquetado de aquellos productos preenvasados que cumplan con los criterios y los perfiles nutrimentales establecidos en esta NOM.
En este sentido, todas estas políticas regulatorias fueron el resultado de una evaluación de los riesgos, en donde fue necesario establecer el adecuado manejo de los mismos. Cabe señalar que los patrones ambientales, sociales, culturales, alimentarios, etc. infieren directamente sobre los riesgos, razón por lo cual existe la necesidad de reevaluar constantemente o evaluar nuevos riesgos para mantener actualizadas las NOM.
Finalmente un marco normativo actualizado se refleja en un beneficio social. Uno de los impactos más importantes que estas políticas de regulación es que también aportan a las personas información valiosa para tomar decisiones y, con ello, contribuir de manera más integral a proteger la salud. Por ejemplo, el etiquetado frontal ayuda a comparar el contenido específico de un nutrimento de un producto, con uno o más productos similares y, con base en ello, decidir si es sano o no.
Es así como Cofepris, a través de la CEMAR, coordina la normatividad aplicable para proteger a la población contra riesgos sanitarios asociados con el consumo de alimentos y bebidas no alcohólicas.
Fuente: Revista Ciencia Cofepris. Pag. 6-11. No. 12 | septiembre-octubre | 2023